En el siguiente artículo definiremos un ejemplo concreto de plan de negocio, en este caso, uno relacionado con el sector de la hostelería, en el cual, podríamos englobar un bar, un restaurante, o una cafetería. Precisamente, para el siguiente ejemplo supondremos que queremos elaborar un plan de negocio para una cafetería que sirve comida elaborada pero sencilla.
La idea de negocio
En este caso, proponemos una cafetería basada en el concepto de buffet, pero con un cierto control de los platos consumidos, es decir, no se trata de un buffet libre. Los clientes entran con sus bandejas en un circuito cerrado donde pueden escoger entre diferentes primeros, segundos, postres y bebidas, antes de pasar por caja y abonar su menú antes de dirigirse al área de mesas para disfrutar de la comida.
Es un concepto que se puede considerar como comida rápida, ya que permite que los usuarios no pierdan tiempo, además, presenta un precio asequible para el consumidor. Esta modalidad de hostelería suele ser habitual en grandes empresas o lugares públicos, como por ejemplo, hospitales, aeropuertos y autopistas.
Qué necesidad satisface la idea de negocio
La crisis financiera ha reducido significativamente la capacidad adquisitiva de los consumidores, de ahí que una gran parte de la oferta de restaurantes haya tenido que cerrar, debido principalmente a la caída de ventas en el sector (cercana al 30% desde el inicio de las dificultades económicas).
Sin embargo, existe un mercado de trabajadores que no sólo buscan variedad en los platos y rapidez en el servicio, sino que también, necesitan reducir costes en la manutención mensual durante el horario de trabajo.
Localización del negocio
Lo ideal para este tipo de empresa es tratar de buscar una ubicación próxima a un gran núcleo de trabajo, como por ejemplo, en las inmediaciones de polígonos industriales, centros comerciales o centros de negocio. En este caso, es necesario tener en cuenta que la clientela principal serán los empleados, quienes disponen del tiempo justo para comer, por lo tanto, el local no debería estar situado a más de 10 minutos del puesto de trabajo, andando.
Equipo de trabajo
Es recomendable que las personas que vayan a iniciar el proyecto en el sector de la restauración dispongan de la experiencia necesaria. Aunque pueda parecer sencillo, existen aspectos logísticos y sanitarios importantes, para los cuales, es necesario una correcta organización y saber hacer para así poder orientar a los futuros empleados.
Aunque en el caso de un sistema de buffet, la plantilla es menor (ya no hay camareros), sigue siendo necesario contratar a un importante número de personas para trabajar en la cocina, en la limpieza y en las cajas.
Análisis de la competencia
En los polígonos, suelen localizarse restaurantes grandes con menús ajustados, los cuales, varían su propuesta cada día y procuran conjugar rapidez de servicio y trato familiar. En principio, el concepto de la cafetería buffet debería ofrecer mejores precios (ofreciendo la posibilidad de comprar cada uno de los platos individualmente), así como una mayor variedad de éstos.
En los centros comerciales, son habituales los buffets libres, además de una gran cantidad de restaurantes. Por lo general, tanto el buffet libre como el restaurante (de cadena o no) ofrecen precios bastante más altos que el de la cafetería buffet que se propone en el plan de negocio.
Por último, también hay que tener en cuenta que los centros de negocio suelen disponer de sus propias cafeterías internas, las cuales, además, suelen estar subvencionadas por la compañía, por lo que intentar establecer una competencia serie con este tipo de establecimientos resulta totalmente inútil.
Estrategia de marketing y comunicación
Evidentemente, el trabajo de comunicación varía mucho en función de la ubicación del negocio. Si se trata de una cafetería situada dentro de un centro comercial, en una zona muy visible y transitada, la mayoría de las personas del lugar serán conscientes de su apertura casi de forma inmediata (lo que no quita que siempre es aconsejable realizar una campaña de publicidad).
En el caso de un polígono, es muy importante hacer un trabajo de comunicación con todas las empresas situadas en la zona industrial, así como en otros polígonos cercanos. El hecho de que muchos de los potenciales clientes estén obligados a coger su vehículo para ir a comer, provocará que a efectos prácticos, importe relativamente poco la distancia a la que esté situado el negocio de dichos comercios.
Para este tipo de negocio, la estrategia más rentable es tratar de firmar un acuerdo con una o varias empresas, para que sus empleados vengan a comer de forma rutinaria. Aunque se pierda un poco de margen en los beneficios (hace falta negociar los precios), se garantizará un volumen de negocio importante. De este modo, cuando se realice el estudio de mercado, será necesario revisar qué empresas importantes no tienen ya compromisos firmados a largo plazo con los otros competidores.
Funcionamiento de la empresa
A este respecto, conviene recordar que una cafetería de este tipo presenta algunas diferencias significativas en relación a un restaurante clásico.
Se preparan los platos por anticipado, y posteriormente, el cliente escoge el que desee entre la oferta disponible, por lo tanto, el proceso de producción de la comida se simplifica enormemente. El número de platos suele ser también bastante menor que en la carta de un restaurante tradicional, lo que también contribuye a una mejor productividad en cocina. El inconveniente radica en que hay que tener un especial cuidado en las previsiones de cantidades por platos, así como establecer un sistema muy eficiente para mantener las propiedades de los alimentos, tanto en caliente como en frío.
No hay servicio de mesa, por lo que solamente es necesario servir los platos calientes, comprobar que en el buffet no faltan algunos platos y realizar un poco de limpieza, en caso de que algún cliente no recoja su bandeja.
Además, es necesario disponer de, al menos, una cajera para cobrar los alimentos, aunque durante la hora punta, pueden llegar a ser necesarias 2 ó 3 para evitar que se pierda la gran ventaja de este sistema, es decir, la rapidez de servicio.
Financiación del negocio
El dinero que requiere una inversión de este tipo es muy similar al de cualquier local de hostelería. El material y los requisitos de la cocina son idénticos, es decir, hacen falta mesas, sillas e instrumental de cocina, no obstante, este tipo de negocio requiere además de sistemas de refrigeración y de calentamiento.
La inversión necesaria para adaptar el local tanto a la reglamentación como a los aspectos prácticos del negocio puede suponer una fuerte inversión, ya que a lo anteriormente mencionado, es necesario invertir en la compra de las existencias iniciales de comida y bebida.
Por lo tanto, resulta complicado teorizar sobre la estimación de capital necesaria, sin embargo, y de modo aproximado, diríamos que, como mínimo, serían necesario desembolsar unos 100.000 € iniciales, siempre y cuando el proyecto no sea demasiado ambicioso.
Previsión de ventas
Para calcular el número de clientes que se podrían atender cada día, y puesto que el núcleo de la clientela de este proyecto van a ser los empleados de las empresas locales, lo más aconsejable es realizar una encuesta a dichos trabajadores, explicándoles el concepto y el rango de precios. Si los resultados obtenidos de la encuesta arrojan un fuerte interés, se podrá extrapolar una previsión de venta basada en un número de comidas servidas.
En este caso, es importante recordar que las encuestas no son ninguna garantía o cálculo científico exacto, ya que muchas personas podrían decir que irán a comer y luego no hacerlo, sin embargo, si la encuesta no muestra ningún interés por el concepto, entonces sería mejor volver a plantearse la idea de otra forma.
Margen sobre ventas
La idea de este negocio consiste en hacer unos platos estándares y simples de preparar, por lo que el margen sobre cada uno de ellos debería ser importante (como suele pasar en la restauración en general). Sin embargo, al ser un proyecto orientado a cuidar el bolsillo de los clientes, el margen sería bastante inferior a lo normal, por lo que se debería compensar esta pérdida de margen incrementando el volumen de ventas, o bien, reduciendo gastos.
Costes fijos
Al tener una oferta de comida estándar, es posible producir más platos con menos personas, ya que la proporción de cocineros por platos servidos es inferior a la de un restaurante normal, y por lo tanto, los costes fijos de personal también deben serlo.
Así pues, para reducir estos gastos, podemos hacer que los cocineros sirvan los platos calientes y recoloquen los fríos, así como que se encarguen de la limpieza de la sala. Respecto a las cajeras, pueden contratarse a tiempo parcial, reduciendo su jornada a las horas de mayor influencia en el local.
Por último, también se deben tener en cuenta gastos derivados del alquiler del local, las amortizaciones del material, los costes de suministro, el pago de los servicios externalizados, etc…